Stevia besser als Zucker ?

Ein hoher Zuckerkonsum erhöht das Risiko für Krankheiten deutlich.

Bisher gelang es jedoch nur bedingt, ihn ohne großen Geschmacksverlust zu ersetzen. Menschen haben eine angeborene Liebe für Zucker.

Im Laufe der Evolution war er für die Menschheit ein wichtiger Energieträger, doch heute warnen Mediziner und Ernährungswissenschaftler vor einem Überkonsum der süßen Verführung. Ein erhöhter Zuckerspiegel kann gesundheitliche Schäden verursachen, das ist mittlerweile hinlänglich bewiesen.

Im Jahr 1900 verbrauchte man hierzulande pro Jahr pro Kopf durchschnittlich 18 Kilogramm Zucker. Heute sind es rund 36 Kilogramm.

US-Forschern zufolge sterben jährlich 35 Millionen Menschen weltweit an ernährungsbedingten Krankheiten. Das können etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Diabetes sein.

Falsche Ernährung ist oft mit zu hohem Zuckerkonsum verbunden.

In den letzten 50 Jahren hat sich der weltweite Konsum der „süßen Droge“ verdreifacht, wobei wir selbst Zucker zu uns nehmen, wenn wir uns dessen gar nicht bewusst sind.

Nicht nur in der Schokolade oder dem Kuchen, sondern auch in Brot und Ketchup verstecken sich eine Menge hochkalorische Süßungsmittel. So enthält z.B. eine Flasche Ketchup 40 Stück Zucker.

Anders ausgedrückt: Ein Viertel vom Ketchup ist Zucker, der Rest sind Tomatenmark, Gewürze und Essig.

Mediziner der University of California in San Francisco meinen, der hohe Zuckerkonsum könne zu einem weiteren Anstieg von Fettstoffwechselstörungen, Leberschäden und Übergewicht führen.

Der Trend zu einer bewussteren Ernährung hat die Lebensmittelindustrie mittlerweile angeregt, ihre Produkte gesünder und zuckerärmer herzustellen.

Wie schafft man es aber, Inhaltsstoffe wie Zucker zu reduzieren und gleichzeitig den gewohnten Geschmack beizubehalten?

Eine bekannte Methode ist es, den Zucker durch Süßstoffe zu ersetzen. Soll ein Produkt süß schmecken, das Süßungsmittel aber keine Kalorien enthalten, verwendet man zum Beispiel Saccharin, Acesulfam, Aspartam und Sucralose. Sie haben einen weiteren Gesundheitsvorteil: Es besteht kein Kariesrisiko, da Süßstoffe von Bakterien im Mund nicht zersetzt werden.

Es gibt aber auch neue Alternativen: Stevia ist viel süßer als Zucker

Der neueste - seit Dezember 2011 in der EU zugelassene - Süßstoff wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen – die Steviol-Glykoside. Stevia als natürliche Alternative zu Zucker kann bis zu 400-mal süßer schmecken als der gewöhnliche Haushaltszucker.

Warum also Stevia ?  Meinung vom Experten:

Lebensmittelchemiker, Prof. Thomas Hofmann von der Technischen Universität München meint: „In Gegenwart von geringeren Zuckerkonstellationen können die Inhaltsstoffe der Stevia-Pflanze den Süßgeschmack von Zucker verstärken.“ Bei nur niedrigen Konzentrationen der Glykoside werden die Süßrezeptoren aktiviert, und die Geschmacksqualität wird verbessert.

Auch Süßmodulatoren oder Süßgeschmacksverstärker können in Gegenwart kleiner Mengen Zucker den Süßgeschmack intensivieren. „So kann in einem Getränk der Zuckeranteil von zwölf Prozent auf zwei Prozent reduziert werden, wobei durch die Gegenleistung des Süßmodulators der Süßgeschmack beibehalten wird“, meint Hofmann.

Zucker ist speziell bei Schokolade eine wichtige Zutat. Doch auch in der Süßwarenindustrie spricht sich der Erfolg herum, gesündere Produkte herzustellen. Der weltweit größte Schokoladenproduzent, Barry Callebaut, bietet seinen Kunden jetzt auch zuckerreduzierte Produkte an.

„Angeregt durch das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher, haben wir vor allem im letzten Jahrzehnt alternative Schokoladenprodukte entwickelt, die einen zusätzlichen Gesundheitsnutzen beinhalten“, so ein Sprecher von Barry Callebaut. Dazu gehöre auch die Stevia-Schokolade, die nach Unternehmensangaben 95 Prozent weniger Zucker enthält.

Die niederländische Lebensmittelforschungsfirma NIZO arbeitet schon seit über 60 Jahren für die Lebensmittelindustrie an der Qualitätsverbesserung von Nahrungsmitteln. Das generelle Bestreben ist es dabei, zum Beispiel, den Zucker zu reduzieren, den Geschmack aber attraktiv zu behalten und gleichzeitig die Textur des Lebensmittels zu gewährleisten.
Die Eigenschaften von Stevia

Unscheinbar wirkt die Pflanze, die so viele Eigenschaften hat. Stevias Blätter sind haarig, die Blüten weiß. Der Naturgeschmack ist lakritzartig.

Seit fast 90 Jahren wird Stevia auf Plantagen in Paraguay angebaut.

Im Vergleich zu herkömmlichem Zucker aus Zuckerrüben sind Stevia-Blätter 30 Mal, das Konzentrat sogar bis zu 300 Mal süßer.

Die Pflanze wird in Japan, den USA und Israel seit Jahren als Süßungsmittel von Millionen Menschen benutzt.

Auch in Deutschland ist Stevia nun sehr gefragt.